Lemak

Pengertian dan Fungsi Lemak 

Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padatdisebut lemak.

Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupunlemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kitaterjemahkan lemak pangan.Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible).

Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dansebagainya.Fungsi dan manfaat lemak Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting,karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebihmenarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapatmerupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapatmelarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahanmakanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.(4).

Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadanganyang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dansebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktukecelakaan.Peranan asam lemak tidak jenuh tunggalMarsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak  pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar  jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) denganlemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengankenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupunkholesterol LDL.

Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknyadianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggidalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegahterjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asamoleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.

Asam lemak omega-3Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yangdiuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asamdokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai jugamengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadiasam eikosapentaenoat.

 

Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap pentinguntuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organtersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi.Asam lemak rantai sedangTrigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT)merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk  pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak.

Setelah itumetabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982.Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutanyang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi.

Sifat-sifat itulah yangmenentukan bentuk metabolismenya yang lebih menguntungkan.Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yangditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satuke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.

Dalam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak denganstruktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewanruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini jugaterbentuk dalam proses hidrogenasi asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatanmargarin. Tujuan proses hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil sertamempunyai sifat fungsional yang dikehendaki.

Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan 6%. Perbedaan yang besar ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkandaya saing minyak pangan yang dihasilkan di negaranya..

Pengganti lemak Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media baik secara populer maupun ilmiahtelah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian mengkonsumsi lemak untuk hidupnyasehari-hari.

Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak pada berbagai roduk makanan ataumenghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan penyelesaian yang memuaskan, karenakeberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat memberikan banyak manfaat.

Bahan-bahan pengganti Lemak :(1).Simplesse.Bahan ini telah diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra(2).Sukrosa poliester Senyawa ini merupakan ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,( 3).Getah (gum) Berbagai jenis getah, seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukanengganti lemak yang sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang berkadar lemak rendah.(4).Pengganti lemak daeri karbohidrat

 

 

PENYAKIT AKIBAT KELEBIHAN LEMAK LEMAK

Fakta mengenai kolesterol:

Kolesterol adalah senyawa lemak yang berfungsi membentuk dinding sel dan tidak larutdalam cairan darah. Agar kolesterol dapat diangkut dalam peredaran darah, maka kolesterolharus dilarutkan dalam air yang merupakan gabungan antara lemak dan protein yang disebutLipoprotein. Lipoprotein sendiri dapat dikenali melalui berat jenisnya. Jenis Lipoprotein yangtelah dikenal adalah Low Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL).

Low Density Lipoprotein (LDL)

Sering disebut kolesterol jahat.Mengangkut kolesterol paling banyak.Tingginya kadar LDL meningkatkan risiko terbentuknya kerak.

High Density Lipoprotein (HDL)

Sering disebut kolesterol baik.Mengangkut lebih sedikit kolesterol, mencegah terbentuknya kerak.Membawa kelebihan kolesterol dari arteri ke hati untuk diproses dan dibuang.

Mengenal Trigliserida

Trigliserida merupakan salah satu jenis lemak yang terdapat dalam darah yang dikemasdalam bentuk partikel Lipoprotein. Mengonsumsi makanan yang mengandung lemak akanmeningkatkan kadar Trigliserida dalam darah dan cenderung meningkatkan kadar kolesterol.Lemak yang berasal dari nabati memang tidak mengandung kolesterol namun mengandungTrigliserida yang tinggi contohnya durian dan kelapa.Meningkatnya kadar Trigliserida dapat meningkatkan kadar kolesterol.Kadar Trigliserida dalam darah dipengaruhi oleh faktor: kegemukan, konsumsi alkohol, gula danmakanan berlemak.Tingginya kadar Trigliserida (TG) dapat dikontrol dengan diet rendah karbohidrat Nilai normal lemak darah:

-Kolesterol total < 200 mg/dL

-Trigliserida, antara 40 - 155 mg/dL

-HDL, antara 35 - 55 mg/dL

-LDL < 150 mg/Dl

LEMAK DAN ATEROSKLEROSIS

Perlu diingat bahwa berbagai kelas lipid darah diangkut sebagai lipoprotein yangmembentuk kompleks dengan apoprotein spesifik. Dislipoproteinemia terjadi akibat mutasi yangmenghasilkan apolipoprotein cacat atau akibat penyakit lain, seperti sindrom nefrotik,alkoholisme, hipotirodisme, atau diabetes mellitus. Contoh kelainan lipoprotein yang seringditemukan dalam populasi ( dan, memang, terdapat pada banyak orang yang selamat dari   serangan infark miokardium) adalah

(1) peningkatan kadar kolesterol LDL,

(2) penurunan kadar kolesterol HDL dan

(3) peningkatan kadar Lp (a) abnormal.

Bukti utama yang membuktikan peran hiperkolesterolemia dalam pembentukan aterosklerosis adalah sebagai berikut:

a. Defek genetic pada metabolism lipoprotein yang menyebabkan hiperlipoproteinemia menyebabkan percepatan terbentuknya ATH. Sebagai contoh, hiperkolesterolemiafamilial homozigot, yang sering menyebabkan infark miokardium pada usia kurang dari20 tahun, disebabkan oleh defek di reseptor LDL sehingga terjadi gangguan penyerapanLDL oleh hati dan peningkatan mencolok LDL dalam darah. 

b. Penyakit genetic atau didapat lainnya (misal, diabetes mellitus, hipertiroidisme) yangmenyebabkan hiperkolesterolemia menimbulkan ATH premature dan berat.

c. Lipid utama dalam ateroma (plak) adalah kolesterol dan ester kolesterol yang berasal dari plasma.

d. Analisis epidemiologic menunjukkan adanya keterkaitan bermakna antara keparahanATH dan kadar kolesterol total atau kolesterol LDL.

e. Penurunan kadar kolesterol serum melalui diet atau obat memperlambat perkembanganATH, menyebabkan regresi pada sebagian plak, dan mengurangi risiko serangankardiovaskular. Memang, penurunan kolestol meningkatkan kesintasan keseluruhan danmengurangi risiko penyakit terkait – ATH pada pasien yang memang mengidap penyakit jantung koroner dengan kadar kolesterol meningkat atau normal, serta pada pasienhiperkolesterolemia, tetapi tanpa mengidap penyakit terkait ATH.ATH = Aterosklerosis

Mekanisme bagaimana hiperlipidemia berperan pada aterogenesis adalah sebagai berikut:

a. Hiperlipidemia kronis, terutama hiperkolesterolemia, dapat secara langsung mengganggufungsi sel endotel melalui peningkatan pembentukan radikal bebas oksigen yangmendeaktivasi nitrat oksida, faktor pelemas endotel utama. 

b. Pada hiperlipidemia kronis terjadi penimbunan lipoprotein didalam intima ditempat yang permeabilitas endotelnya meningkat.

c. Perubahan kimiawi lemak yang dipicu oleh radikal bebas yang dihasilkan dalammakrofag atau sel endotel di dinding arteri akan menghasilkan LDL teroksidasi(termodifikasi). LDL teroksidasi (1) ditelan oleh makrofag melalui scavenger receptor,yang berbeda dengan reseptor LDL, sehingga terbentuk sel busa, (2) meningkatkanakumulasi monosit di lesi, (3) merangsang pengeluaran faktor pertumbuhan dan sitokin,(4) bersifat sitotoksik bagi sel endotel dan sel otot polos, dan (5) dapat menyebabkandisfungsi sel endotel.

 

Yang konsisten dengan peran stress oksidatif adalah temuan bahwa ATH arterikoronaria dapat dikurangi dengan vitamin – vitamin antioksidan (ß karoten dan vitaminE). Namun, perlu dicatat bahwa data yang ada belum memadai untuk menganjurkansuplementasi makanan dengan antioksidan untuk mencegah ATH.

PENYAKIT JANTUNG DAN STROKE AKIBAT ADANYA ATEROSKLEROSIS

Hubungan antara kadar kolesterol dengan resiko penyakit jantung sangat kuat. Hal ini telahterbukti oleh banyak penelitian dan sudah bukan merupakan hal yang baru lagi bagi setiaporang.Penyakit yang sampai sekarang masih menjadi pembunuh nomor satu di dunia ini bisaterjadi begitu mendadak, dimana saja dan kapan saja.Faktor pemicu serangan jantung:Serangan jantung sebetulnya merupakan klimaks dari sebuah proses peradangan kronis pembuluh darah koroner yang terjadi bertahun-tahun yang dipicu oleh adanya timbunan kerak (plaque) dalam pembuluh darah koroner yang terakumulasi, kerak yang rapuh, sehingga mudah pecah dan menimbulkan gumpalan darah, gumpalan darah yang menyumbat pembuluh darah koroner sehingga suplai zat makanandan oksigen ke jantung terputusFakta mengenai kolesterol:Kolesterol adalah senyawa lemak yang berfungsi membentuk dinding sel dan tidak larut dalamcairan darah. Agar kolesterol dapat diangkut dalam peredaran darah, maka kolesterol harusdilarutkan dalam air yang merupakan gabungan antara lemak dan protein yang disebutLipoprotein. Lipoprotein sendiri dapat dikenali melalui berat jenisnya. Jenis Lipoprotein yangtelah dikenal adalah Low Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL).

PENCEGAHAN

 a. Kurangi daging, makanan kecil (cemilan), dan makanan yang berkalori tinggi dan banyak mengandung lemak jenuh lainnya. Makanan yang banyak mengandung kolesteroltertimbun dalam dinding pembuluh darah dan menyebabkan aterosklerosis yang menjadi pemicu penyakit jantung dan stroke. 

b. Berhenti merokok merupakan target yang harus dicapai, juga hindari asap rokok darilingkungan. Merokok menyebabkan elastisitas pembuluh darah berkurang, sehinggameningkatkan pengerasan pembuluh darah arteri, dan meningkatkan faktor pembekuandarah yang memicu penyakit jantung dan stroke. Perokok mempunyai peluang terkenastroke dan jantung koroner sekitar dua kali lipat lebih tinggi dibanding dengan bukan perokok.

c. Kurangi minum alkohol. Makin banyak konsumsi alkohol maka kemungkinan stroketerutama jenis hemoragik makin tinggi. Alkohol dapat menaikan tekanan darah,memperlemah jantung, mengentalkan darah dan menyebabkan kejang arteri.

d. Lakukan Olahraga/aktivitas fisik. Olahraga dapat membantu mengurangi bobot badan,mengendalikan kadar kolesterol, dan menurunkan tekanan darah yang merupakan faktor risiko lain terkena jantung dan stroke.

e. Kendalikan tekanan darah tinggi dan kadar gula darah. Hipertensi merupakan faktor utama terkena stroke dan juga penyakit jantung koroner. Diabetes juga meningkatkanrisiko stroke 1,5-4 kali lipat, terutama apabila gula darahnya tidak terkendali.

f. Hindari penggunaan obat-obat terlarang seperti heroin, kokain, amfetamin, karena obat-obatan narkoba tersebut dapat meningkatkan risiko stroke 7 kali lipat dibanding denganyang bukan pengguna narkoba.

Menghilangkan tumpukan lemak dalam tubuh bukanlah hal mudah. Olahraga dan menjaga pola makan menjadi cara yang biasa Anda lakukan. Namun ada metode lain yang bisa dilakukan untuk membantu tubuh Anda membakar lemak lebih banyak. Apakah itu?
Mengonsumsi makanan tertentu menjadi salah satu cara lezat dan menyenangkan untuk membakar lemak dalam tubuh Anda. Ini merupakan alternatif lain selain olahraga dan diet. Berikut ini beberapa makanan yang bisa Anda konsumsi untuk membakar lemak dalam tubuh Anda, seperti yang dilansir Magforwoman.
Kunyit
Kunyit merupakan rempah-rempah yang mengandung antioksidan yang disebut beta karoten. Beta karoten melindungi hati dari kerusakan akibat radikal bebas. Ini membantu memperkuat hati yang pada gilirannya akan memperbaiki hasil metabolisme dalam tubuh Anda. Sebagai hasilnya, Anda dapat membakar lemak lebih mudah. Oleh karena itu, mengonsumsi beberapa ruas kunyit dalam hidangan bisa secara efektif membakar lemak dalam tubuh Anda.
Kayu manis
Gula menyediakan energi untuk tubuh kita. Namun yang perlu Anda ketahui ialah tubuh tidak menggunakan semua gula yang kita makan untuk dijadikan energi. Gula berlebih malah akan disimpan sebagai lemak. Keberadaan kayu manis membantu metabolisme tubuh lebih cepat dan lebih baik daripada gula ekstra dalam tubuh. Hasilnya, penumpukan lemak dalam tubuh pun bisa terkikis.
Bawang
Baik bawang merah atau bawang putih dapat membantu mengontrol kolesterol dan membunuh bakteri berbahaya, seperti virus dan jamur. Keduanya mencegah penyakit jantung dengan memerangi kelebihan lemak dan mencegah arteri dari penyumbatan.
Sayuran berdaun hijau
Sayuran meningkatkan metabolisme keseluruhan tubuh. Semua sayuran berdaun hijau adalah sumber yang kaya nutrisi dan mineral. Sayuran  meningkatkan sistem kekebalan tubuh Anda dan membantu melindungi terhadap penyakit seperti, penyakit kardiovaskular, penumpukan sel kanker dan akumulasi lemak berlebih dalam tubuh
Kacang
Kacang mengandung serat makanan yang baik untuk kesehatan Anda secara keseluruhan, selain membantu kelancaran fungsi saluran pencernaan. Selain itu, kacang juga membantu menstabilkan gula darah dan menjaga masalah tekanan darah yang berhubungan dengan kesehatan.